Unas de mis cenas preferidas de niña en verano eran unas berenjenas rellenas solo de verduras y huevo que mi madre nos solía preparar a mis hermanos y a mi, todavía nos las prepara y nos la reparte por nuestras casas, para mi son una verdadera delicia. Esta receta no es la de mi madre es una versión diferente pero parecida y lo bueno de esta receta es que tengo la aprobación de mi madre y ojo que mi madre es igual o más exigente que mis tres «M» así que os animo a probarla…..
![](https://www.lovetocook.es/wp-content/uploads/2020/11/recetas-sanas-2-740x1024.jpg)
Para mi se acaba ya la temporada de la berenjena, demasiado la estoy alargando y es porque me gusta mucho esta receta y aún la preparo, pero la berenjena rayada deja de estar de temporada, así que esperaré al buen tiempo para volver a disfrutar de ella, hasta hace muy poco mi padre cogió las ultimas berenjenas de nuestro pequeño huerto. La mata tenía una flores lilas preciosas.
Para esta receta me gusta mucho esta combinación de ingredientes pero podéis poner las verduras que más os gusten, cualquier verdura quedará genial.
![](https://www.lovetocook.es/wp-content/uploads/2020/11/berenjenas-de-verduras-1-807x1024.jpg)
Lo primero es meter las berenjenas partidas por la mitad con un poco de aceite y sal en el horno, mientras se preparan las verduras, se asan las berenjenas que luego aprovecharemos su carne para mezclar con las verduras.
Las verduras pochadas quedarán así como en la foto, podéis usar las especies que más os guste, a mi me gusta mucho mucho el toque del orégano y la pimienta.
![](https://www.lovetocook.es/wp-content/uploads/2020/11/Recetas-saludables-5-876x1024.jpg)
Rellenamos las berenjenas con nuestra preparación y luego ya si os gusta el queso genial le da un toque crujiente, para mi en casa las preparo sin queso para mis hijos con queso.
Receta de las berenjenas rellenas de verduras:
Ingredientes para tres berenjenas (6 mitades de berenjena)
. 2 cebollas
. 2 pimientos verdes
. 1 calabacín grande
. 4 ajos
. 2 huevos (opcional, pero le da muy buen gusto)
. un puñado de piñones
. una cucharada de tomate concentrado
. 150 gr. de tomate de perita en conserva o 150 gr. de tomate triturado o tomate natural maduro (depende de lo que tengáis en casa)
. queso para fundir en el horno (el que mas os guste, podeis rallarlo)
. un poco de pimienta, orégano seco, pimienton dulce, un poquito de perejil, y sal a vuestro gusto.
Preparación:
1º Primero ponemos las berenjenas partidas por la mitad marcándoles unas rayas para facilitar la cocción y las asamos en el horno sobre media hora a 180º vigilándolas, dependerá de hornos.
2º Mientras se cuecen las berenjenas troceamos las verduras pequeñitas y las pochamos a fuego lento, añadimos las especies, el concentrado de tomate, los 150 gr. de tomate, los piñones y por último los huevos batidos.
3º Sacamos las berenjenas del horno, les retiramos su carne, la troceamos y la mezclamos a nuestras verduras, ahora ya podemos rellenar las berenjenas, OJO si os sobra preparación guardarla en la nevera, os dura unos días sin problema y la podéis mezclar con pasta hervida, está buenísimo……
4ºAhora ya, simplemente echarle el queso por encima si os gusta o levadura nutricional y al horno 15 o 20 minutos más.
5º Disfrutar de ellas, a mi me encantan, cuando me sobran las guardo en la nevera y a la hora de comerlas las caliento en una sartén y vualaá….
![](https://www.lovetocook.es/wp-content/uploads/2020/11/recetas-de-otoño-5-713x1024.jpg)
Bon appetit¡¡¡¡¡¡¡